másodikrész
II. A BUBORÉKOK BÖLCSÖI
Minibébikbõl óriásbébik
Amikor a keletkezett buborék a bölcsõjét elhagyja, akkor átmérõje kb. 10 mikrométer, s 10 cm megtétele után a felszínen már csaknem 1 mm átmérõjû, tehát volumene kereken 1 millióval nõtt. Sokan fedezték fel azt, hogy a hosszabb ideig érlelt pezsgõben sokkal több az apró buborék, mint egy fiatalban. Az ok egyszerû. A parafa dugó – a drótkosár ellenére – sem zár abszolút légmentesen, s bár nagyon kis mennyiségben, de távozik ezen keresztül, de még inkább a dugó és az üvegfal között, szén-dioxid. Nyilvánvaló, hogy a hosszabb ideig tárolt pezsgõbõl több távozik el, mint abból, amely azonnal piacra kerül. Ha néhány év múlva kinyitják a palackot, akkor kevesebb szén-dioxid távozik el ebbõl, mint egy fiatalabból. Innen ered a szólás: Minél kisebb a buborék, annál jobb a pezsgõ! Csakhogy itt az érlelési idõ adja a minõséget, és hosszabb ideig érlelni csak testes, tartalmas pezsgõket érdemes. Tehát a szólás helyesen úgy szól(na): Minél jobb minõségû szõlõbõl, minél több termõhelyrõl, minél több és kiválóbb régebbi évjáratból k.szül a házasítás, s minél több türelmük van az elõállítóknak a pezsgõ megfelelõ érleléséhez, annál kerekebb, annál tartalmasabb, annál harmonikusabb, tehát annál kiválóbb a pezsgõ. Természetesen, a folyadék kémiai tulajdonságai is befolyásolják a buborékok nagyságát, ezért pl. Sokkal kisebbek a buborékok a sörben, mint a pezsgõben, és lassabban is szállnak fel. A különbség egyrészt a felszínaktív anyagok mennyiségétõl és különbözőségtöl függ. A sör alapanyagában, az árpában sokkal több a felszínaktív anyag (pl. proteinok és glykoproteinok), mint a pezsgõ alapanyagában, a szõlõben. Ezért a pezsgõ buborékjai gyorsabban szabadulnak meg a felszínaktív anyagoktól, s így gyorsabban is szállnak fel, mint a söréi. Másrészt a champagne-ban háromszor annyi oldott szén-dioxid
van, mint a sörben. De függ a buborék nagysága a nyomástól is. Az 1-2 atm nyomású habzóborban – amely egyébként kiváló minõségû ital lehet – sokkal nagyobbak a buborékok, mint egy 5-6 atm nyomású champagneban. De ha lennének olyan hegymászók, akiknek éppen a Mount Everest tetején szottyanna kedvük (fagyott lábuk kezelése helyett) évjáratchampagneval ünnepelni a nagy sikert – ahol a nyomás kb. 30 %-a csak a tengerszinten levõnek -, bizonyára csodálkoznának azon, hogy a jeges csúcson négyszer akkorák a buborékok, mint otthon, amikor a puha fotelben fogyasztják ugyanazt a pezsgõt. Tekinthetõ a habzás “gázöblítésnek” is, hiszen a pezsgõ finom aromái (persze kevésbé kívánatos anyagai is), sokkal intenzívebben jutnak kifejezésre a szén-dioxid hatására, mint egy csendes bor esetében. A szén-dioxid fontos íz- és zamaterõsítõ, és étvágygerjesztõ hatása is közismert.
Idézet: Tamás Jenő & Tamás Ervin Champagne, pezsgők és habzóborok