Ha szeretnél kicsit többet tudni a pezsgőkről mit mások.

elsőrész.

I. A BUBORÉKOK BÖLCSÖI

Vörösmarty Mihály írja a Fóti dal címû versében: “Fölfelé száll borban a gyöngy, jól teszi” – hát még milyen jól teszi, hogy a pezsgõben megsokszorozódva száll fölfelé, mert e gyöngyök nélkü̈l nagyon lapos, unalmas ital lenne. Ha ilyen fontos alkotórész a finom gyöngy, kevésbé költõi nevén, az apró buborék a pezsgõben, akkor induljunk a nyomába, s próbáljuk meg összefoglalni – “tudományos” babonák, és egyéb kedvelt mendemondák n.lkül – azt, amit keletkezeÅLsükrol tudunk. Sok tudományos értekezésben, beszélgetésben, reklámban, gyakran találkozunk azzal a megállapítással, hogy a pezsgés elárulja az ital minõségét, tehát minél kisebbek, sûrûbbek, hosszabban tartók a buborékok, annál értékesebb a pezsgõ, illetõleg minél nagyobbak a buborékok, s minél rövidebb ideig tart a pezsgés, annál gyengébb minõségû. Ilyen megállapításoknak nem hogy tudományos, de semmilyen alapjuk sincs. A valóságot gyakran cseréli fel a kívánsággal az ember. Mindenesetre jól hangzik, könnyen elhihetõ, ezért kedvelt teória, ellenõrizni meg úgy sem lehet. Annyi igaz, hogy minden elõállító szeretné, ha finom gyöngyû, hosszan tartó pezsgéssel bíró terméket állíthatna elõ, de ma még egyetlen pezsgõkészítõ sincs abban a helyzetben, hogy ezt a folyamatot technológiai eszközökkel befolyásolhatná. A fizika törvényeit nem lehet pillanatnyi érdek és kívánság szerint irányítani vagy megváltoztatni.

 

A buborékok keletkezése

A buborékok keletkezésének alapja egy gáz, a szén-dioxid, amely a második erjesztés során keletkezik a légmentesen lezárt palackban. A borban oldott szén-dioxid molekulák, és a parafa dugó alatti szabad térben levõ szén-dioxid molekulák között egyensúly van. A palack kinyitása elõtt a dugó alatti szabad térben kb. 6 atm nyomás van. A folyadékban 12 g/l szén-dioxid van oldott állapotban. Nyitáskor a gáz állapotban levõ szén-dioxid hirtelen eltávozik, s ezzel a termodinamikus egyensúly hirtelen megbomlik a palackban. A folyadékban levõ szén-dioxidból mindaddig távoznak el molekulák, amíg egyensúlyba nem kerül a levegõben levõ szén-dioxid nyomásával. Egy pohár (1 dl) pezsgõbõl, az egyensúly helyreállásáig, számítások szerint 0,7 liter széndioxidnak kell eltávoznia. Egy buborék átmérõje átlagosan 500 mikrométer. Így egyetlen pohárból csaknem 11 millió buboréknak kell eltávoznia, amíg az egyensúly helyreáll. Ez olyan, mintha

Magyarország teljes lakossága eltávozna a vendégekkel együtt, hogy helyreálljon az ország egyensúlya. Bár a rossz nyelvek azt mondják, elég lenne az egyensúly helyreállításához, ha a bürokrat.k válnának légnemûvé, mert akkor rögtön normalizálódna a helyzet. Természetesen a fenti szén-dioxid teljes mennyisége nem távozik el gyöngyök formájában. A legújabb kísérletek szerint egy pohárból 20 % távozik buborékok formájában, 80 % egyszerûen gáz formában a folyadék felületéről. Vagyis egy pohárból – ha nem nyúl hozzá gazdája – 2 millió buborék száll el.

 

Hogyan keletkeznek a buborékok?

Széleskörû felfogás szerint a pohár egyenetlenségei, hibái, az üvegen levõ apró karcolások a buborékok bölcsõi, a valóságban azonban nem ezek, hanem a pohár belsõ felület.n levõ tisztátalanságok. Ezek többnyire mikroszkopikus nagyságú, hosszúkás, üreges celluloidfonálkák, amelyek papírról, textilrõl vagy más anyagról váltak le, s a levegõbõl kerülnek a pohárba, vagy a mosogatás utáni törölgetésnél. Ha pezsgõ kerül a pohárba, akkor nem nedvesednek át teljesen, hanem üregükben mikro-légbuborék marad vissza, s ez szolgál kondenz-r.szecsk.ül a buborék keletkezéséhez. Persze, gusztusunktól nagyon idegen, hogy tisztátalanságok a buborékok bölcsõi, csakhogy ez tény, sõt ezeket a tisztátalanságokat – ha akarjuk, ha nem – még állandóan be is

l.legezzük, mert egyszerûen mindenütt jelen vannak. Ha sikerül valakinek steril, tehát abszolút “tiszta” pohárba pezsgõt töltenie, akkor azt fogja tapasztalni, hogy egyetlen buborék sem keletkezik a pohárban, hanem a szén-dioxid csendben eltávozik a folyadék felület.n. Úgyhogy néha meg kell becsülni a “tisztátalanságokat” is.

Idézet: Tamás Jenő & Tamás Ervin: Champagne, pezsgők és habzóborok