Törkölykalap, csömöszölés. Két régi hangzású, kiveszettnek hitt szó.
Törkölykalap: Az erjedő cefre fölé emelkedő törköly, amely a szőlőbogyó szilárd részeit tartalmazza, mint a héj és mag. Néhány esetben a szárrészek maradványait is, ha nem történt meg a bogyózás, vagy nem elég hatékonyan. A szőlő fajtájától függ, hogy mekkora arányú törköly keletkezik. Például a vastagabb héjú szőlőknél nagyobb részt tesz ki a törköly, mint a vékony héjú fajták esetében.
Csömöszölés: Vagy más néven átforgatás, törkölykalap belemerítés. Az erjedő bor esetében szükséges elvégezni a munkafolyamatot, ami azt jelenti, hogy a tartály vagy erjesztő edény alján lévő bort leszívják, és a törkölykalapra szivattyúzzák, hogy az a bor alá merüljön. Ez segíti a kioldódást.
A száraz bogyóhéj, magok alkotják a törkölyt. Ahogy a vörösbor erjed, a keletkező széndioxid fölhajtja a must tetejére törkölyt, ami ott úgynevezett törkölykalapot képez. A borásznak pedig az a feladata, hogy ezt a lebegő törkölykalapot minnél gyakrabban visszamerítse a mustba, azért, hogy további színanyagokat, tannint nyerjen ki a szőlőhéjból, héj alól. Ez a munkafolyamat a csömöszölés. Amit kis borászatoknál kézzel, nagyoknál pedig gépesítve végeznek.
Emellett az sem utolsó, hogy ha rendesen csömöszöljük a cefrét, csökkentjük az ecetesedés veszélyét, mert az ecetbaktériumok, a száraz törkölyön tudnak kialakulni.