II. A MEDITERRÁN KONYHA

A görögök, a rómaiak és a levanteiek számára már az ókorban a gabona, az olíva és a szőlő jelentette a fő táplálékot. Ezt az Iliásztól az Újszövetségig számtalan forrás megerősíti. A mediterrán népek kiegészítették ezeket zöldséggel, babbal, gyümölccsel, fokhagymával, hagymával, hallal, túróval és joghurttal. A húsban, vajban, fehérlisztben, cukorban gazdag táplálkozás, a legtöbb helyen még ma sem honosodott meg itt. Egy görög parasztnál ma is a tipikus reggeli: gyümölcs, teljes őrlésű lisztből sütött kenyér és joghurt. Ebédhez és vacsorához ismét kenyér vagy egyéb tésztafélék, amelyhez káposzta, spenót, brokkoli vagy egyéb friss zöldség társul. Az olívaolaj – és nem hús vagy tejtermékek – a napi zsírszükséglet szállítója. A kalóriaszükséglet csaknem 75 %-át az olívaolaj és a gabonatermékek, míg az állati fehérjeszükséglet legnagyobb részét a halak és a tenger gyümölcsei fedezik. Ezzel szemben a nyugati országokban (beleértve hazánkat is) a fehérje- és zsírszükséglet 60 %-át a hús- és tejtermékek szolgáltatják.

Már évtizedekkel ezelőtt feltűnt a kutatóknak, hogy Kréta-szigeten az emberek több zsiradékot fogyasztanak (olívaolaj formájában), mint bárhol máshol a világon. Elméletileg a krétaiaknak korán kellene meghalniuk szívbetegségekben, rákban, stb., ennek ellenére a szívbetegségek és a rák aránya statisztikailag a legkisebb itt. Ezt a múlt század ötvenes éveiben kezdődött, és hosszabb ideig vizsgálódó, nevezetes „hét ország tanulmány” egyértelműen bebizonyította. A vizsgálatban a hét, iparilag legfejlettebb ország lakosságának (Japántól az USA-ig) a fogyasztási szokásait, egészségügyi helyzetét és statisztikáját hasonlították össze a krétaival. Amikor a kutatók a hosszú élet titkát keresik, akkor állandóan beleütköznek az olívaolajba, amely némi túlzással, patakokban folyik itt, mint a vörösbor, és sehol a világon nem fogy el annyi fejenként, mint itt. Egyébként jelenleg évenként és fejenként Ausztriában 1 liter, Németországban 2 liter, Spanyolországban és Olaszországban 12-15 liter, míg Görögországban 20 liter az olívaolaj-fogyasztás. Krétán nagy valószínűséggel ennél is magasabb, helyenként akár a duplája is lehet.

Mielőtt megpróbálnánk – egy másik fejezetben – feltárni és összefoglalni az olívaolaj titkát, legalábbis azt, amit a tudomány eddig megismert belőle, s ez sem kevés, hadd beszéljünk a mediterrán konyha más alkotóelemeiről is, hiszen az ott élő emberek egészségének megőrzésében – a tiszta tengeri levegő mellett – ezeknek is fontos szerepe van. Ez a konyha nem vegetáriánus, csak az irányultsága az. Főszerepet kapnak a tésztafélék sokféle formában, a főzelékek és saláták, a hüvelyesek és gombák, a sajtok és túrók, a gyógy- és fűszernövények, a gyümölcsök meg a vörös- és fehérborok, valamint a sokféle hal és a tenger gyümölcsei: kagylók, rákok, garnélák, osztrigák, stb. Szárnyasok valamint birka-, bárány-, sertés-, marha-, kecske-, nyúlhús is szerepelnek az étlapon, de nem olyan gyakran, mint másutt. Fontos kísérői az ételeknek a különböző magvak és diók: szezám-, pínia- és tökmag, mandula, mogyoró, dió, stb. Már ebből a felsorolásból is megállapítható, hogy magas a komplex szénhidrátok és a ballasztanyagok aránya, s ha ehhez még hozzávesszük, hogy az itt elfogyasztott zsiradékokban rendkívül magas a telítetlen (a hangsúly ezen van!) és a többszörösen telítetlen zsírsavak aránya, szemben a nyugati országok élelmiszereiben levő telített zsírsavak magas arányával, akkor részben magyarázatot kapunk arra, hogy miért olyan egészséges ez a konyha.

   A „részben” szóval itt elsősorban arra utalok, hogyha valamit vizsgálunk, akkor nem gondolkodhatunk felületesen – amire egyébként mindnyájan nagyon hajlamosak vagyunk –, és nem ragadhatunk ki valamit önkényesen, tetszés szerint az összetevők közül, mert akkor olyan alaptalan legendákat és leegyszerűsítő sztereotípiákat gyártunk csak, amelyekkel évezredek óta tele van a világ. Pl. egyik híres vadászírónk írta egyik könyvében, hogy állítólag a finnek azért olyan híres csodafutók – ez elsősorban Paavo Nurmira vonatkozott –, mert sok rénszarvastejet isznak. Ezt egyszerűen valaki valamikor valahol kitalálta. Nem lennék meglepve, ha Nurmi és társai soha, egyetlen csöpp rénszarvastejet sem fogyasztottak volna. Mindenesetre a múlt század ötvenes éveiben nekünk is volt néhány csodafutónk, pl. Iharos, Rózsavölgyi, Tábori, de soha sem hallottam, hogy az északi rokonainktól importált rénszarvastej hatására érték volna el világraszóló eredményeiket. Sőt, mivel a mi szervezetünk nincs hozzászokva ehhez a kövér tejhez, attól tartok, hogy e tej hatására nem a célszalag felé vették volna az irányt.

folytatás következik.

írta: Tamás Jenő  (idézet Olíva című könyvünkből)

2019-02-13T09:36:11+00:00